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臨安非手剝山核桃制作過程
來源: | 作者:xht365 | 發(fā)布時間: 2980天前 | 2155 次瀏覽 | 分享到:

  制法:按比例稱取生姜60g,小茴香30g,八角125g,花椒15g,桂皮60g,封入沙袋,沙袋要寬松。這樣的香料一次可煮2次。同時還要加入牛肉5g,連續(xù)煮4次

  把蒸好合格的山核桃放入平錫內(nèi)滾炒15—25分鐘,山核桃出現(xiàn)1mm左右的裂紋時取出,開裂紋的山核桃要保持96%以上。 

  把開裂紋的山核桃立即放入有食鹽、桂皮、茴香、甜味劑、奶油香等按比例配制的配料水池里浸泡8—10分鐘,等配料水滲入山核桃內(nèi)取出,瀝干配料水。

  瀝干配料水的山核桃放入平錫鍋滾炒30—50分鐘,待山核桃內(nèi)出現(xiàn)微白,并帶有微黃色為炒好標準,取出倒在半成品工作臺涼冷,在炒制過程中要注意控制平錫鍋內(nèi)的濕度,前期溫度稍高,后期溫度稍低,并使山核桃外表保持光油,嚴防炒焦。

  把炒好的山核桃取出倒在半成品工作臺上冷卻。炒制好的奶油山核桃必須外表光滑,微咸甜度奶油味適中,干燥程度達到松脆,香脆可口即可入袋包裝。